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Comment préparer des crevettes en sefsari de Tunisie

MEE vous propose un automne en cuisine avec trois chefs maghrébins. Cette semaine, les crevettes en sefsari, par le chef tunisien Foued Frini
Les crevettes en sefsari s’accompagnent d’une sauce aigre-douce (MEE/Foued Frini) 
Les crevettes en sefsari s’accompagnent d’une sauce aigre-douce (MEE/Foued Frini) 

Le sefsari est un large voile traditionnel tunisien et algérien dans lequel se drapaient les femmes par pudeur et élégance. Ils les protégeaient des regards indiscrets principalement masculins. Aujourd’hui, de plus en plus abandonné, il n’est plus porté que par les jeunes mariées et leurs amies le jour du hammam. 

Dans notre recette, c’est la feuille de malsouka (brick) traditionnelle qui va jouer le rôle du sefsari en recouvrant presque entièrement notre belle crevette. 

On va la servir accompagnée d’une sauce aigre-douce au hrouss vapeur (harissa de piments rouges frais cuits à la vapeur) et au vinaigre, citron, sucre et feuilles de coriandre fraîche.  

Recette 

Portions : 4 personnes (8 pièces)

Temps de préparation : 60 mn

Temps de cuisson : 40 mn

1. Ingrédients 

  • 600 g de crevettes 
  • 8 feuilles de malsouka format moyen
  • 1 blanc d’œuf 
  • 10 g de hrouss vapeur
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 5 cl vinaigre
  • ½ citron
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • 8 pics de brochette en bambou

2. Préparation

  1. Décortiquer les crevettes en enlevant d’abord la tête et le corps, en veillant à garder le dernier cartilage et la queue.
  2. Dénerver la crevette en pratiquant une incision tout le long du dos et en ôtant l’intestin.
  3. Réserver les crevettes au réfrigérateur.
  4. Préparer la sauce en diluant le hrouss dans le vinaigre, y ajouter le citron, le sel, le sucre et les feuilles de coriandre.
  5. Étendre un linge sur le plan de travail, y étaler une à une les feuilles de malsouka, replier les quatre côtés de telle façon à obtenir un rectangle de dimension de la crevette. Disposer un deuxième linge un peu humide dessus et réserver.
  6. Prendre immédiatement une assiette plate, y placer une crevette dans laquelle vous aller introduire délicatement un pic de brochette par le côté de la tête, en traversant tout le corps jusqu’à la queue.
  7. Enlever soigneusement la queue avec son cartilage puis la replacer au bout de la crevette (elle sera plus facilement enlevée par vos convives au moment de la dégustation).
  8. Procéder de la même façon avec le reste des crevettes.
  9. Sur un autre plat, disposer la feuille de malsouka, badigeonner les deux côtés supérieurs et inférieurs de blanc d’œuf.
  10. Placer la crevette sur le tiers inférieur de votre feuille, prendre entre les doigts le bout inférieur délicatement, couvrir avec votre crevette en serrant vers le bas, puis rouler la feuille vers le haut en veillant, à la fin, à bien coller le joint de la feuille.
  11. Mettre une poêle large à chauffer sur le feu avec suffisamment d’huile dedans.
  12. Lorsque l’huile est chaude, y placer délicatement les crevettes par lot de quatre.
  13. Baisser le feu et faire dorer légèrement les feuilles de malsouka de tous les côtés
  14. Retirer les crevettes et les laisser égoutter de leur huile.
  15. Servir dans un plat décoré de roquette et de tomates cerises avec la sauce à côté, dans un petit bol.
  16. Ce mets très délicat, idéal pour vos cocktails dînatoires, se déguste en tenant la crevette par son pic, après avoir retiré la queue, puis en la plongeant dans la sauce.