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Comment préparer une salade de figues de Djebba à la rigoutta de Testour

MEE vous propose un automne en cuisine avec trois chefs maghrébins. Cette semaine, une salade de figues de Djebba à la rigoutta de Testour, par le chef tunisien Foued Frini
Le résultat est une synthèse parfaite de saveurs, couleurs, senteurs et textures, avec un effet umami garanti ! (MEE/Foued Frini) 
Le résultat est une synthèse parfaite de saveurs, couleurs, senteurs et textures, avec un effet umami garanti ! (MEE/Foued Frini) 

La région de Béja, au nord-ouest de la Tunisie, abrite deux véritables fleurons de l’art culinaire tunisien. La figue de Djebba, seul fruit de Tunisie qui possède une AOC (Appellation d’origine contrôlée), et le fromage blanc « rigoutta » de Testour. 

Aussi, c’est dans une salade tout en fraîcheur et contrastes que j’ai décidé de rassembler ces deux purs produits du terroir et de les accompagner de roquette sauvage (jarjir en Tunisien) au goût poivré, de tomates séchées nouvelles, de tomates cerises douces, d’amandes grillées croquantes, de vinaigrette aux herbes, et de miel au parfum de thym. Le résultat est une synthèse parfaite de saveurs, couleurs, senteurs et textures, avec un effet umami garanti. À consommer sans modération !

Recette 

Portions : 4 personnes 

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

1. Ingrédients 

  • 400 g de figues
  • 200 g de roquette
  • 100 g de tomates cerises
  • 60 g d’amandes blanches
  • 200 g de rigoutta
  • 4 cuillères à café de miel de thym
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café d’herbes de Provence
  • 5 cl de vinaigre
  • ½ citron
  • 10 cl d’huile d’olive

2. Préparation

  1. Cette salade riche, fraîche et complète peut être servie en accompagnement d’une grillade d’été.
  2. Découper vos tomates séchées en julienne et les tremper dans de l’eau froide pour les dessaler.
  3. Nettoyer les figues et les couper en tranches.
  4. Nettoyer la roquette et la réserver au réfrigérateur.
  5. Nettoyer les tomates cerises, couper la moitié d’entre elles en quarts et garder les autres entières pour la décoration.
  6. Torréfier les amandes au four ou les griller à la poêle en veillant à ce qu’elles soient juste dorées, les réserver.
  7. Une fois refroidies, couper les amandes en deux dans le sens de la longueur. Elles auront un aspect effilé.
  8. Placer vos tranches de figue sur du papier de cuisson sulfurisé, préchauffer votre four à 200 °C pendant 10 minutes.
  9. Mettre le bouton du four en position bas + grill + chaleur tournante.
  10. Cuire à 180 °C pendant 10 à 15 mn jusqu’à caramélisation et coloration de la figue.
  11. Réserver les figues et les laisser refroidir.
  12. Pendant ce temps, préparer votre vinaigrette dans une pipette en mettant d’abord le vinaigre, le citron, le sel, le sucre, les herbes de Provence puis l’huile d’olive. Fermer votre pipette et bien la secouer pour émulsionner votre vinaigrette.
  13. Procéder au montage final dans un bol spécial pour salade. Commencer à placer vos plus grosses feuilles de roquette, verser dessus une partie de la vinaigrette.
  14. Incorporer vos quartiers de figues, les tomates séchées, les tomates cerises en tranches, une partie des amandes grillées et les feuilles de roquette plus petites. Procéder ainsi par couche.
  15. Décorer enfin avec la rigoutta, verser le miel dessus, ajouter quelques tranches de figues, la tomate séchée, les amandes et les tomates cerises entières. Arroser le tout de vinaigrette et d’un filet d’huile d’olive.