Au-delà du couscous, l’essor de la gastronomie maghrébine à Paris
Rfissa, rechta, chakhchoukha... Au menu d’une nouvelle génération de restaurants maghrébins à Paris, couscous et tajines sont à l’honneur, désormais accompagnés d’une multitude d’autres plats moins connus pour faire découvrir la cuisine maghrébine dans toute sa richesse.
Alors qu’elle travaillait dans la communication, Katia Barek, 42 ans, a pris la décision d’ouvrir en 2021, en plein centre de Paris, Majouja, une cantine algérienne qui sert uniquement le midi, pour faire découvrir « la cuisine de [son] enfance ».
« Je fais partie d’une génération qui a un peu eu honte de sa cuisine, parce qu’on disait ‘’ça sent les épices’’, etc. Mais aujourd’hui, je suis fière de m’être réappropriée ma culture, de vendre dans le IXe arrondissement les sfenj [beignets] que ma mère cuisinait les dimanches après-midi », se félicite Katia Barek, dont le restaurant porte le surnom donné à sa mère.
« Notre cuisine fait partie de notre patrimoine, c’est un héritage qu’on nous a légué dans nos familles, c’est important de la mettre en valeur », renchérit Mustapha Khalis, 52 ans, qui a fondé la cantine Gamila en 2020, un restaurant marocain présent dans trois arrondissements.
Si les restaurants maghrébins sont « depuis la fin du XIXe siècle » implantés dans la capitale française, l’arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente, affirme à l’AFP Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.
« On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous », analyse-t-il.
« Évidemment, à la carte, on va avoir l’incontournable couscous », confirme Katia Barek, « mais on va aussi avoir des plats traditionnels moins connus comme la rechta [pâtes traditionnelles], et même des plats qu’on revisite, comme les mhadjeb [galettes] qu’on farcit avec des épinards et de la feta ».
« Une cuisine avant tout familiale »
Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet, elle aussi, de déguster « une cuisine qui est avant tout familiale », précise la fondatrice Siwar Damak, 34 ans. Et extrêmement variée.
Des grillades de dorade aux sandwichs de la street food tunisienne, en passant par le surprenant couscous au poulpe – emblématique de Sfax, ville portuaire de l’est tunisien dont la fondatrice est originaire –, le restaurant met à l’honneur la « spécificité des plats tunisiens ».
« Ma mère a personnellement formé le cuisinier pour que le couscous au poulpe du restaurant soit exactement le même que celui de la maison », insiste-t-elle.
« On souhaite permettre à nos clients de ressentir des odeurs, des saveurs de chez eux », souligne encore Katia Barek, dont le restaurant est décoré avec des « clins d’œil à [ses] racines », comme les tamis à couscous de sa mère.
« Je ne veux pas non plus tomber dans le folklore », avance la fondatrice de Majouja, « comme l’image qu’on a de ce qu’on appelait les ‘’restos orientaux’’, avec les youyous en versant le thé et tout ce genre de choses ».
Définissant son restaurant comme « tradi et trendy », elle assure une forte présence sur les réseaux sociaux et compte plus de 46 000 abonnés sur Instagram.
Ambition partagée par Mustapha Khalis, lui aussi très actif en ligne. Il souhaite faire de la cantine Gamila « davantage une destination qu’un simple restaurant », en y mettant en avant l’artisanat marocain lors d’expositions qui y sont organisées.
« Même si le métier de restaurateur est difficile, il y a de la place » pour créer encore d’autres tables, affirme Mustapha Khalis. « On a une cuisine très riche et très variée, c’est à nous de la mettre en valeur en allant au-delà des grands classiques que tout le monde connaît ».
Par Ayoub Simour.
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