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Comment préparer une rechta njara de Bizerte

MEE vous propose un automne en cuisine avec trois chefs maghrébins. Cette semaine, la rechta njara de Bizerte, par le chef tunisien Foued Frini
La rechta najra, littéralement « nouille sciure », est confectionnée uniquement à la main de façon artisanale par des artisanes spécialisées, sur le principe des pâtes fraîches (MEE/Foued Frini) 
La rechta najra, littéralement « nouille sciure », est confectionnée uniquement à la main de façon artisanale par des artisanes spécialisées, sur le principe des pâtes fraîches (MEE/Foued Frini) 

La région de Bizerte est la seule en Tunisie qui compte un grand nombre de pâtes artisanales dans son patrimoine du terroir : rechta njara, makrounet dar, jat khemira, hlalem, nwasser, gritlya... Ces pâtes sont toutes d’origine andalouse, quoique la rechta (nouilles) est bien plus ancienne car elle remonte à l’époque perse. 

À Bizerte, on l’appelle rechta njara, littéralement « nouille sciure », tellement elle est fine. Elle est confectionnée uniquement à la main de façon artisanale par des artisanes spécialisées, sur le principe des pâtes fraîches. On les prépare lors des fêtes et cérémonies sucrées ou salées. 

La recette que je vous propose est une fusion des deux, avec une touche asiatique par l’ajout de la sauce soja pour caraméliser le poulet. 

Recette 

Portions : 4 personnes (8 pièces)

Temps de préparation : 3 heures (dont 2 heures de marinade)

Temps de cuisson : 30 mn

1. Ingrédients 

  • 500 g de rechta njara
  • 600 g de suprême de poulet désossé
  • 10 cl d’eau de géranium
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de smen (beurre clarifié)
  • 50 g de raisins secs
  • 100 g de fruits secs
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de safran
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja

2. Préparation

  1. La rechta njara est un plat festif, parfaitement adapté aux cérémonies. On peut remplacer le poulet par de l’agneau.
  2. Mariner les suprêmes de poulet dans du vinaigre au minimum 2 heures avant.
  3. Torréfier les fruits secs au four à 100 °C en veillant à ne pas trop les colorer.
  4. Nettoyer les raisins secs et les tremper dans de l’eau froide, réserver.
  5. Découper le poulet en choisissant les meilleurs morceaux en cubes moyens pour les griller, et en réservant les parures pour la sauce de la Rechta.
  6. Assaisonner les cubes de sucre, sel et sauce soja, réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
  7. Couper les parures en petits dés et les assaisonner de sel et safran.
  8. Dans un maqfoul (bas du couscoussier), mettre les parures de poulet avec l’huile d’olive, ajouter un double volume d’eau, assaisonner avec le sel, le sucre et le safran et démarrer la cuisson.
  9. Dans le keskes (haut du couscoussier), disposer votre rechta, l’enduire légèrement d’huile et réserver.
  10. Porter la sauce de poulet à ébullition, baisser immédiatement le feu au minimum.
  11. Disposer le keskes sur le maqfoul, veiller souvent à aérer les pâtes en les soulevant délicatement.
  12. Surveiller la cuisson qui peut ne durer que 15 minutes.
  13. Vider le keskes dans un plat, ajouter le smen et l’eau de géranium en mélangeant délicatement sans écraser les pâtes, réserver.
  14. Une fois le poulet cuit, en moyenne après 20 minutes, retirer les morceaux de poulet, les réserver et continuer la cuisson pour réduire la sauce.
  15. Après avoir retiré vos cubes de poulet du réfrigérateur, les enduire d’huile d’olive et les griller sur tous les côtés. En fin de cuisson, les réserver en les enduisant de miel.
  16. Ajouter à la rechta la sauce ainsi que les parures de poulet, mélanger délicatement.
  17. Pour le montage final, disposer votre rechta en dôme dans une assiette creuse, décorer de fruits secs, raisins secs et cubes de poulet caramélisé.