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Dans le laboratoire du maître du baklava d’Istanbul : « L’estomac ne ment jamais »

Les baklavas croustillants et sucrés de Nadir Güllü ont été goûtés par des dirigeants du monde entier, dont Poutine, Erdoğan, Obama et le roi Abdallah
Nadir Güllü présente les différentes variétés de baklavas qu’il sert dans sa boutique à Istanbul (MEE/Jérémie Berlioux)

ISTANBUL, Turquie – Certains diront que Nadir Güllü est un tyran de la cuisine ; pourtant, il ne fait aucun doute que son perfectionnisme et son approche autoritaire ont fait de lui le maître du baklava qu’il est aujourd’hui. Les créations de ce baklavaci font partie des meilleurs de Turquie.

Bien qu’il ne soit pas aussi dur avec ses employés que les sultans ottomans l’auraient été avec leurs serviteurs, il dirige son commerce de baklavas tel un despote. Ainsi, il est hors de question de remettre en cause l’affirmation selon laquelle ses délices croustillants ne sont pas des friandises comme les autres mais quelque chose de profondément enraciné dans la tradition.

« Nous ne faisons pas des desserts, nous faisons des baklavas », insiste le représentant de la cinquième génération d’une lignée de baklavaci, qui décrit le baklava comme « le sultan des repas ».

« Nous ne faisons pas des desserts, nous faisons des baklavas »

– Nadir Güllü, baklavaci

L’entreprise familiale a été fondée en 1820 par un de ses ancêtres dans la ville de Gaziantep, dans le sud-est du pays, non loin de la ville syrienne d’Alep. Son ancêtre a découvert l’art du baklava en Syrie, au cours d’un pèlerinage à La Mecque.

Assortiment de baklavas préparé à Karaköy Güllüoğlu, à Istanbul (MEE/Jérémie Berlioux)

En 1949, le père de Güllü, Mustafa, a déménagé à Istanbul et a ouvert une petite boutique, Karaköy Güllüoğlu, située face au palais de Topkapı, où l’art du baklava a été perfectionné par les cuisiniers des sultans ottomans du XVIIe siècle, sur l’autre rive.

Depuis, l’entreprise s’est développée jusqu’à employer 160 personnes. « Nous n’avons qu’une boutique. C’est un gage de qualité », explique Güllü.

Le respect du drapeau et des maîtres

La carrière longue de quarante ans de Güllü a été marquée par des dizaines de prix, de médailles et de trophées qu’il affiche fièrement dans son bureau. Assis à côté d’un écran de télévision diffusant en boucle des images présentant son travail, Güllü explique que « des cuisiniers et des étudiants viennent ici du monde entier pour apprendre à faire de véritables baklavas ».

« Nous n’enseignons pas ce travail aux apprentis qui ne respectent pas leur drapeau, leur nation ou leurs maîtres baklavaci »

Nadir Güllü, baklavaci

Le baklavaci affirme être l’un des derniers maîtres à perpétuer la « véritable tradition » de la fabrication de baklavas, bien qu’il ait réussi à l’adapter aux goûts modernes de la Turquie.

« Nous n’enseignons pas ce travail aux apprentis qui ne respectent pas leur drapeau, leur nation ou leurs maîtres baklavaci », répète-t-il constamment.

Son travail acharné lui a offert une reconnaissance internationale et des chefs d’État tels qu’« Obama, Erdoğan, Gül, le roi Abdallah [et] Poutine » s’y sont présentés en tant que clients, selon ses dires. En janvier 2016, Jill Biden, épouse du vice-président américain Joe Biden, s’est rendue à la boutique de Güllü et en est ressortie avec 40 kilos de baklavas.

Le diable est dans les détails

L’usine de cinq étages où les baklavas sont produits se trouve à un pâté de maisons de la boutique. Ressemblant plus à un laboratoire qu’à un repaire de maîtres du baklava, ses murs intérieurs sont bordés de carreaux polis qui sont nettoyés en permanence.

L’hygiène est une priorité absolue et ni le personnel, ni les visiteurs ne peuvent entrer dans les locaux sans blouse de laboratoire ou sans résille. Pour le plaisir des yeux des amateurs de baklavas, une partie de chaque pièce est bordée de panneaux de verre qui permettent aux clients d’observer le processus.

Güllü reste rarement hors des espaces de production ; chaque détail est microgéré.

« Pour faire un bon baklava, le maître doit vérifier chaque étape. Si un travailleur fait la moindre erreur, tout le processus prend fin », explique-t-il, vêtu d’une blouse blanche et d’un chapeau.

Le rythme de production est rapide. Les employés travaillent huit heures par jour et aucune erreur ni aucun retard n’est toléré.

Güllü a même une opinion sur le temps de sommeil que ses employés devraient respecter. « Ce travail est épuisant. Ils devraient dormir deux heures pour deux heures de travail. »

Dans une section de l’atelier, des travailleurs couverts de farine de blé préparent la pâte, qui est roulée énergiquement sur des tables en marbre. La pâte est ensuite malaxée jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment fine pour passer dans la pièce suivante, où se déroule la cuisson réelle.

Nadir Güllü, maître baklavaci (à droite), vérifie la qualité de la feuille de pâte (yukfa) dans son atelier à Istanbul (MEE/Jérémie Berlioux)

Nadir Güllü se prépare avec enthousiasme à faire la démonstration sensationnelle de la qualité de sa pâte.

« Chaque feuille de yufka [pâte] doit être plus fine que 0,1 millimètre », explique-t-il avant de lancer une pièce sortie de sa poche. « Si la pièce coupe la pâte, cela signifie que la pâte est assez fine. »

Dans le livre Sherbert and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets, Mary Isin écrit que le meilleur baklava fait au palais du sultan avait « si peu de consistance qu’une pièce que l’on faisait tomber d’une hauteur [de 65 centimètres] perçait chacune de ses couches et frappait le fond de la plaque de cuisson ».

« Il faut une année entière pour qu’un apprenti apprenne à faire une bonne feuille de pâte et dix pour devenir un baklavaci »

Nadir Güllü, baklavaci

Güllü teste également la transparence de la pâte en demandant aux visiteurs de lire des signes à travers.

« Il faut une année entière pour qu’un apprenti apprenne à faire une bonne feuille de pâte » et dix pour devenir un baklavaci, explique-t-il.

Des tonnes de baklavas

Pour créer une plaque de baklavas, 40 couches de yufka sont nécessaires et le processus doit être rapide afin d’éviter que la pâte ne se dessèche. Après avoir posé les vingt premières couches, des pistaches, des noix ou des amandes sont réparties sur la pâte qui est ensuite recouverte d’autres couches et surmontée d’une yukfa parfaite.

À ce stade, le baklava est prêt à être tranché et recouvert de beurre liquide chauffé à 55 °C, ce qui lui donne un aspect brillant. Pour des plaques entières remplies d’une centaine de baklavas, l’intégralité du processus de cuisson dure environ quatre heures.

Tous les ingrédients sont sélectionnés avec soin pour être les meilleurs. Les pistaches proviennent de Gaziantep, les noix viennent de la province de Tokat, dans le nord de la Turquie, tandis que le beurre est originaire des collines d’Anatolie du Sud et que le sucre est extrait de betteraves. Cette qualité se reflète en réalité dans le prix.

« Mon fils est venu [me voir] avec l’idée de baklava-burgers »

Nadir Güllü, baklavaci

« Il est impossible d’avoir un bon baklava pour moins de 60 livres turques [environ 15 euros] le kilo », affirme Güllü.

Pourtant, le contrôle de la qualité est un processus sans fin. « La qualité des baklavas s’est améliorée parce que nous contrôlons davantage les ingrédients », explique Taylon Akgan, un ingénieur agroalimentaire travaillant pour l’entreprise.

Lorsque le moment est venu pour Nadir Güllü de verser le sirop bouillant, crépitant et bouillonnant sur les baklavas, sa joie est palpable.

« Sentez et écoutez », dit-il en tenant une louche d’où des gouttes tombent sur le plateau.

L’atelier de Güllü produit quotidiennement une à deux tonnes de baklavas et de friandises. En 2016, Baktad, une association de fabricants de desserts basée à Istanbul, a indiqué que la Turquie produisait 950 tonnes de baklavas par jour.

Des milliers de clients

La légende familiale raconte que Mustafa Güllü, le père de Nadir Güllü, a réintroduit les délices dorés et verts dans le quartier stambouliote de Karaköy, où leur renommée s’était estompée.

« C’était autrefois un produit de luxe que seuls quelques-uns pouvaient s’offrir », rappelle Muhsin Ozkan, 57 ans, qui travaille pour la famille Güllü depuis ses 16 ans.

Selon Ozkan, Mustafa avait déjà un sens profond du marketing à ses débuts. Il proposait des échantillons de baklavas sur les pontons où les ferries et les navires de croisière embarquaient et proposait déjà la livraison gratuite dans les années 1950.

Pour faire revenir les clients, Ozkan a expliqué qu’il mettait une photo du magasin dans les boîtes afin que les gens puissent trouver l’adresse.

Jusqu’à 10 000 clients visitent la boutique Karaköy Güllüoğlu à Istanbul pendant les week-ends (MEE/Jérémie Berlioux)

Dans les années 1970, l’entreprise familiale a déménagé juste à côté du ponton de Karaköy, mais la friandise qui était autrefois réservée aux plus riches est maintenant à la portée de clients issus d’un vaste spectre économique.

« Pendant les week-ends et les vacances, nous pouvons avoir jusqu’à 10 000 clients », explique Ozkan.

Selon Baktad, les Turcs mangent en moyenne 4,4 kg de baklavas chaque année. Mais à mesure que le nombre de clients augmente, la diversité des demandes augmente également.

« Ils demandent des baklavas plus légers, moins de beurre, plus de choix », indique Ozkan.

Quand la science rencontre la tradition

« Nous avons des marges d’adaptation », reconnaît Nadir Güllü, qui souligne qu’il existe de nombreuses variétés de baklavas. « Nous servons généralement une vingtaine de sortes », a-t-il ajouté.

« Nous essayons de combiner science et tradition »

– Taylon Akgan, ingénieur agroalimentaire

Il y a vingt ans, Güllü a commencé à vendre des baklavas pour diabétiques en remplaçant le sirop sucré par un édulcorant naturel. Le magasin vend également des baklavas sans gluten et propose même des friandises spéciales censées être « plutôt bonnes pour les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires ».

« Nous essayons de combiner science et tradition », explique Akgan.

Et les goûts modernes ne manquent pas de toucher Karaköy Güllüoğlu à travers ses dernières créations.

« Mon fils est venu [me voir] avec l’idée de baklava-burgers », raconte Güllü. Une idée qui s’est transformée en un grand baklava rond rempli de kaymak (crème caillée).

Les clients peuvent également goûter au baklava au chocolat ou à la carotte. En termes d’emballage et de services, la boutique de Güllü a associé le style du XIXe siècle et une signalisation moderne. Les affichages sont en turc, en arabe et en anglais et les clients internationaux peuvent commander des baklavas en ligne.

Baklavas au chocolat étalés sur un plateau dans la boutique de Nadir Güllü, dans le quartier stambouliote de Karaköy (MEE/Jérémie Berlioux)

Güllü est fier de proposer à ses visiteurs une petite boîte de baklavas décorée de drapeaux de différents pays comme la Turquie, le Koweït, la Malaisie, l’Estonie, la Bolivie et le Canada.

Mâcher deux fois

Le baklavaci insiste sur l’importance de savoir savourer le baklava, car son appréciation mobilise les cinq sens, selon Güllü.

Cela implique d’écouter attentivement le baklava. Au fur et à mesure que le parfum se révèle dans l’air, le beurre se savoure visuellement dans le croustillant qui rehausse la couleur verte des pistaches ou la couleur brune des noix. C’est une structure complexe que le dégustateur doit contempler avant de croquer.

Le son doit être un craquement net mais doux. C’est seulement alors, lorsque tous les autres sens sont en feu, que le palais découvre la symphonie des goûts.

Nadir Güllü conseille de mâcher deux fois et de ne pas oublier de respirer afin que toutes les saveurs puissent se déployer. « Le test final aura lieu au bout de deux heures. Notre estomac ne ment jamais sur la qualité », explique Güllü.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.