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Le tour du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord en six cafés

De la Turquie au Maroc, Middle East Eye vous emmène à la découverte de variétés maghrébines et moyen-orientales de la boisson la plus populaire au monde
Originaire de la Corne de l’Afrique, le café a conquis le reste du monde via le Yémen (AFP/Amer Almohibany)

Le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord entretiennent depuis longtemps une relation particulière avec le café, élément de base des salons et des cafés de la région.

Originaire de la Corne de l’Afrique, la boisson extraite des graines du caféier a conquis le reste du monde via le Yémen il y a environ cinq siècles.

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À l’origine, ses propriétés stimulantes étaient appréciées des soufis, que le café aidait à rester éveillés durant les nuits de prière. Mais il a rapidement conquis la population dans son ensemble, d’abord dans l’Empire ottoman, puis aux quatre coins de l’Europe après l’invasion de la Hongrie par les Turcs en 1526.

Les premières traces de lieu dédié à la consommation de café remontent à 1554, à Istanbul, tandis que les termes européens désignant « café » proviennent du turc kahve, lui-même emprunté à l’arabe qahwah.

Compte tenu des liens étroits entre la région et la boisson la plus populaire au monde, Middle East Eye présente quelques-unes des variétés les plus prisées en Afrique du Nord et au Moyen-Orient.

Le café turc

Le café turc est tellement ancré dans la culture du pays que « la culture et la tradition du café turc » sont inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Cette boisson riche et aromatique est préparée dans un récipient spécial appelé cezve, fabriqué en cuivre ou en laiton et doté d’un long manche.

Une tasse de café turc, avec une couche de mousse appelée « visage » (Wikimedia)
Une tasse de café turc, avec une couche de mousse appelée « visage » (Wikimedia)

On verse dans le cezve au moins une cuillère à café de café pour une tasse d’eau. Ensuite, on remue brièvement l’eau et le café avant de placer le cezve sur le feu. Lentement, on porte le café à ébullition à feu moyen.

Pendant que le café infuse, une mousse se forme sur le dessus. C’est ce qu’on appelle le « visage » du café. À l’aide d’une cuillère, cette mousse doit être transférée dans chacune des tasses à café. Ensuite, lorsque le café arrive à ébullition, on le verse sur la mousse dans de petites tasses à motifs.

Le café turc peut également être infusé dans du sable chaud. Pour certains, cette méthode donne un arôme et un goût plus riches, car le café doit infuser plus longtemps.

Le café turc est également associé à des traditions sociales distinctes. Par exemple, il fait désormais partie de la coutume traditionnelle des mariages dans le pays. Une future mariée peut préparer du café et le servir à ses beaux-parents potentiels lorsqu’ils viennent lui rendre visite.

Café turc préparé sur du sable chauffé (AFP/ Safin Hamed)
Café turc préparé sur du sable chauffé (AFP/ Safin Hamed)

Afin de tester le tempérament du marié et d’évaluer son caractère, la mariée met du sel à la place du sucre dans sa tasse. S’il est capable de la boire sans manifester son dégoût, on suppose qu’il a bon caractère et qu’il est donc bon à marier.

Le café turc fait également son apparition dans le monde de la voyance. Ainsi, une personne qui souhaite qu’on lui prédise l’avenir boit sa tasse de café. Ensuite, sa tasse est retournée et placée sur une soucoupe pour permettre au liquide de s’écouler. Le voyant observe les motifs formés par les résidus à l’intérieur de la tasse et tout symbole qu’il verra révélera l’avenir de son client.

Le café levantin

Le Levant a apporté sa propre touche au traditionnel café turc. En Syrie, en Jordanie, en Palestine et au Liban, bien que le café soit préparé presque exactement de la même manière, cette boisson sombre et riche est généralement agrémentée de cardamome et servie sans sucre.

Ahmad al-Lahham, un conteur syrien, lit son livre d’histoires dans un café de Damas, le 19 juin 2017 (AFP/Louai Beshara)
Ahmad al-Lahham, un conteur syrien, lit son livre d’histoires dans un café de Damas, le 19 juin 2017 (AFP/Louai Beshara)

Le café est souvent préparé sans la couche de mousse appelée « visage », populaire en Turquie.

En Turquie et dans tout le Levant, le café est servi accompagné d’un verre d’eau froide, pour se nettoyer le palais.

Le café arabe

Le café arabe, autrement appelé qahwah ou gahwa, est avant tout populaire en Arabie saoudite, au Yémen, en Irak et aux Émirats arabes unis. Le qahwah peut être agrémenté d’un mélange de cardamome, de safran, de clous de girofle et parfois même de cannelle, ce qui lui donne un goût délicat et unique.

Contrairement au café turc riche et sombre, le café arabe est d’un brun-vert clair distinctif. Cette coloration est due à l’utilisation de grains de café vert très légèrement torréfiés.

Le café arabe est versé avec un dallah en or (AFP/Ahmad al-Rabaye)
Le café arabe est versé avec un dallah en or (AFP/Ahmad al-Rabaye)

Le plus souvent, ce café est servi sans sucre. À la place, les amateurs de café arabe le dégustent avec des dattes ou des sucreries arabes comme des baklavas pour compenser l’amertume.

Cette boisson aromatique est servie à l’aide d’un grand récipient décoré, appelé dallah ou kanaka, et se déguste dans une petite tasse sans anse.

Le café est un élément clé de l’hospitalité et de la générosité des sociétés arabes, à tel point qu’il figure également sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Le jebana

Le café est un élément indispensable de la vie quotidienne des Soudanais, qui partagent leur procédé de fabrication du café avec l’Éthiopie et l’Érythrée.

Grains de café vert crus torréfiés dans une poêle (AFP/Amer Almohibany)
Grains de café vert crus torréfiés dans une poêle (AFP/Amer Almohibany)

Au départ, ce sont des grains de café verts bruts qui sont torréfiés à la main, généralement sur un feu alimenté au charbon de bois. Une fois torréfiés, les grains sont transférés dans un mortier en acier ou en bois pour être broyés afin de former une fine poudre.

Une fois l’eau bouillie, elle est ajoutée – avec les grains de café moulus et des épices telles que du gingembre, de la cannelle et de la cardamome – dans un récipient en argile appelé jebana, qui donne son nom au café.

Une Soudanaise tient un jebana traditionnel en argile avec lequel le café est servi (Wikimedia)
Une Soudanaise tient un jebana traditionnel en argile avec lequel le café est servi (Wikimedia)

Il en résulte une boisson forte et épaisse qui peut être comparée au café turc. L’ajout de gingembre distingue le jebana et donne un coup de fouet supplémentaire pour réveiller la personne qui en boit.

Le mazagran

Le café glacé a envahi le monde entier et est particulièrement populaire en été, lorsqu’il rafraîchit le corps dans la chaleur étouffante. Cependant, l’Algérie peut se targuer d’être le berceau du « premier café glacé ». Le mazagran algérien est servi sucré et avec de grandes quantités de glace.

Même si les origines de cette déclinaison de café sont sujettes à débat, la plupart des gens s’accordent à dire qu’elle a été inventée au milieu du XIXe siècle. Certains pensent qu’en 1837, les troupes coloniales françaises consommaient cette boisson à la forteresse de Mazagran, dans le nord-ouest de l’Algérie.

Il se dit également que les soldats de la Légion étrangère française qui se trouvaient en Algérie pendant le siège de Mazagran en 1840 s’étaient résolus à mettre de l’eau dans leur café, faute de lait et de brandy. Ils choisissaient de servir le café froid pour lutter contre la chaleur algérienne.

Le mazagran algérien, agrémenté de glace et d’une tranche de citron frais (Wikimedia)
Le mazagran algérien, agrémenté de glace et d’une tranche de citron frais (Wikimedia)

Aujourd’hui en France, le café servi dans des verres est appelé mazagrin.

Pour préparer la version algérienne de ce café, vous devez remplir un grand verre étroit avec de la glace et y verser une tasse de café noir fortement infusé. Ajoutez ensuite un citron fraîchement pressé et l’édulcorant de votre choix. Si vous voulez donner à votre boisson une touche acidulée supplémentaire, garnissez le verre d’une tranche de citron.

Le nous-nous

Populaire au Maroc, le nous-nous signifie littéralement « moitié-moitié » et est traditionnellement servi dans un verre. Il se compose à moitié de lait et à moitié d’espresso.

Selon certaines traditions, le nous-nous est généralement commandé par les femmes, les hommes préférant opter pour un « café noir », une petite tasse d’espresso.

Une tasse de nous nous marocain, présentant un délicat dégradé alors que le café et le lait se mélangent (capture d’écran/réseaux sociaux)
Une tasse de nous-nous marocain, présentant un délicat dégradé alors que le café et le lait se mélangent (capture d’écran/réseaux sociaux)

Pour préparer le nous-nous, vous devez commencer par une demi-tasse de lait, que vous pouvez faire mousser avec une machine à expresso ou un mousseur manuel.

Versez ensuite lentement une demi-tasse d’espresso sur le lait mousseux. Vous pouvez le servir avec du sucre sur le côté pour une expérience plus douce ; vous avez ainsi devant vous le parfait nous-nous.

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.