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Comment réaliser cette brioche moelleuse d’Alep

On ne la trouve dans la plus grande ville de Syrie que pendant le Ramadan, mais l’attente en vaut la peine
L’un des ingrédients clé du maarouk est le mahlab, issu du noyau des cerises (@mounaskitchen/Instagram)

Le maarouk est une sorte de pain brioché sucré et parfumé que l’on trouve uniquement pendant le Ramadan à Alep. Ce petit plaisir se décline sous différentes formes et garnitures : la recette ci-dessous comprend une brioche tressée et d’autres variantes : une ronde et une garnie de dattes.

L’un des ingrédients clé du maarouk est le mahlab, une épice traditionnellement ajoutée pour parfumer la pâte du maarouk. Il est issu du noyau d’une variété spécifique de cerises, dont les arbres poussent autour de la Méditerranée. Les noyaux sont moulus en poudre aromatique. On le trouve généralement dans les épiceries arabes. Dans le cas contraire, remplacez-le avec une épice de votre choix comme la cardamome ou le curcuma.

Recette

Portions : 3 grandes tresses ou 10 anneaux aux dattes

Temps de préparation et de cuisson : 2 h 45 min. (dont 2 h de temps de repos)

Le maarouk se déguste de préférence avec de la confiture, du beurre ou du fromage (@mounaskitchen/Instagram)
Le maarouk se déguste de préférence avec de la confiture, du beurre ou du fromage (@mounaskitchen/Instagram)

1. Ingrédients

Pour la pâte

  • 385 g de farine blanche
  • 50 g de sucre cristallisé
  • ½ cuillère à soupe de levure instantanée
  • ½ cuillère à soupe de mahlab
  • Une pincée de sel
  • 185 ml de lait chaud
  • 60 g de yaourt
  • 60 ml d’huile végétale
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • Des graines de sésame et de nigelle pour décorer

Pour le sirop

  • 50 g de sucre cristallisé
  • 100 ml d’eau
  • ¼ cuillère à café de jus de citron

Pour la garniture aux dattes

  • 150 g de dattes
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu
  • ½ cuillère à café de cardamome moulue

Pour faire dorer

  • 1 jaune d’œuf
  • ¼ cuillère à café de café instantané
  • 1 goutte d’huile végétale

2. Préparation

Pour réaliser la garniture aux dattes

  1. Mixez tous les ingrédients dans le robot ménager jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Pour la pâte

  1. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un robot pâtissier équipé d’un crochet pétrisseur.
  2. Ajoutez l’huile végétale, le yaourt et le vinaigre. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Ajoutez l’œuf et mixez jusqu’à incorporation.
  4. Ajoutez ensuite le lait chaud et pétrissez la pâte 5 minutes de plus.
  5. La pâte doit être lisse. Si elle est collante, rajoutez alors 30 g de farine et pétrissez 5 minutes supplémentaires.
  6. Retirez la pâte du mixer et placez-la dans un bol légèrement huilé.
  7. Couvrez d’un film et laissez reposer dans un endroit chaud pendant deux heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  8. Faites retomber la pâte en appuyant doucement dessus.
  9. Laissez-la reposer pendant 15 minutes de plus.
Voilà comment façonner la pâte pour tresser votre maarouk (@mounaskitchen/Instagram)
Voilà comment façonner la pâte pour tresser votre maarouk (@mounaskitchen/Instagram)

Pour façonner la pâte

  1. Pour réaliser les tresses, prenez l’équivalent de trois balles de tennis de pâte et faites-en des boudins de taille égale.
  2. Joignez les trois boudins (voir ci-dessus). Commencez à les tresser en rabattant un des boudins extérieurs au milieu en alternant les côtés au fur et à mesure.
  3. Pincez les extrémités ensemble. Transférez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  4. Autre possibilité, vous pouvez façonner la pâte sous forme de disque en aplatissant l’équivalent d’une balle de tennis de pâte en cercle d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  5. Parsemez le disque de graines de sésame. Appuyez légèrement sur les graines pour qu’elles restent en place.

Pour réaliser les anneaux aux dattes

  1. Abaissez un morceau de pâte de sorte d’obtenir un rectangle d’environ 20 x 10 cm pour 1 cm d’épaisseur.
  2. Façonnez un boudin de 20 cm de long avec la garniture aux dattes.
  3. Placez le boudin de garniture sur la longueur de la pâte (voir photo de droite ci-dessus).
  4. Enroulez délicatement la pâte autour de la garniture aux dattes de sorte de l’envelopper deux fois. Coupez tout excédent de pâte.
  5. Rapprochez les deux extrémités de la pâte pour former un anneau, en pinçant les côtés pour le sceller.
  6. À l’aide d’un couteau, réalisez des incisions tous les centimètres autour de l’anneau.
  7. Placez délicatement l’anneau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
     
Le maarouk se présente sous forme de tresse et sous formes arrondies (@mounaskitchen/Instagram)
Le maarouk se présente sous forme de tresse et sous formes arrondies (@mounaskitchen/Instagram)

3. Cuisson

  1. Mélangez les ingrédients pour faire dorer la pâte et appliquez la préparation au pinceau sur la pâte. Saupoudrez de graines de sésame et de nigelle selon votre goût.
  2. Faites cuire la pâte à 200 °C pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les maarouk deviennent d’un brun doré.
  3. Pendant que les maarouk cuisent, préparez le sirop.
  4. Commencez par faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole, en remuant pour dissoudre le sucre.
  5. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez le jus de citron et laissez frémir pendant 5 minutes. Retirez du feu et réservez.
  6. Appliquez le sirop sur les maarouk à l’aide d’une brosse dès leur sortie du four.
  7. Laissez-les refroidir puis dégustez !

Mouna Elkekhia est cheffe et membre du Marhabtayn Syrian Supper Club. Vous pouvez la suivre sur Instagram @mounaskitchenson site Internet ou sa page Facebook

Traduit de l’anglais (original) par VECTranslation.